3. 检测鉴定 Detection & Identification

(资料图片)

1) 检测 Detection

意大利人保持着传统的工艺检验制度，使得帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的淘汰率极高。当奶酪成熟达到12个月的时候，代表权威机构的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会（Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano）派专业的大师级人物对每一块奶酪进行检测，其监测的工具仅仅是锤子、探针和他们的耳朵。通过敲击圆轮的不同点位，大师们可以鉴定出奶酪当中不合要求的裂纹和空洞。除了敲击鉴定之外，鉴定师还会用一个锥型探针对奶酪进行抽检，将探针刺入奶酪当中，提取奶酪内部的物质观察其成熟程度，并判定其质量的优劣。

不合格的奶酪将被立刻淘汰，并在其表皮上做划线或十字标记，以提醒消费者其不是顶级质量的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano），最近的做法往往是将其所有的表皮上的印记统统剥去作以明示。大多数没有通过品质鉴定的奶酪，基本上都是被研磨成粉末状或者擦成奶酪丝进行销售，而不是带着不合格烙印的整个圆轮上市，那多没“面子”啊。看一下图片中的奶酪鉴定场景，是不是很壮观啊？专业的鉴定师也有点霸气十足的感觉。

2) 烙印 Thermoprint

检测合格之前的奶酪烙烫协会印记的位置是预留了一个椭圆形的空白处，大家可以从鉴定师图片上看到。通过检测并合格的奶酪将会被打上奶酪协会烙烫的印证，可以进入市场进行销售了，但通常会继续陈化发酵成为更加成熟的品种。

4. 陈年等级 Aging & Grade

帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）是凝聚了时间风味的产物，有的甚至需要5年的成熟期，就如同中国的白酒“越陈越香”，对比一下五十年窖藏的茅台与普通飞天茅台的差别，您就会明白这个道理了。它最短成熟期是12个月，这个时候的口味还比较鲜嫩，因此也被称为Nuovo—新的，奶酪质地相对软润，奶味颇重。18~24个月的最具典型口感和口味。一般来说，帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）至少要成熟24个月，被称为Vecchio。这时的奶酪从外观、颜色、气味、质地上都已达到和谐状态。奶酪中已稍稍呈现出盐的结晶颗粒，质地硬而不散，韧度尤在。所特有的浓郁香味很大一部份源自牛奶发酵、盐渍、储存成熟过程中所产生的谷氨酸，也就是与我们中国人日常用到的味精相同结构的物质，它给人带来的味觉感受就是所谓的第五味觉“鲜味”（Umami）。当然陈放成熟到36个月后的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪才能算是精品，此时味道浓郁、质感干硬，被称作Stravecchio，但此时的奶酪香味过于丰富多元已经不适合用于添加入菜肴，加之其质地干硬，很难加工成所需要的薄片或者细丝，作为餐后“甜点”确是精彩绝伦，只需撬下一小块儿，嗅一下它的香气，沾上一点儿传统超级浓缩的香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio），慢慢在口中咀嚼品味……接下来的感受，请原谅本人已到了“词穷”的地步了，还是希望看官您有机会亲自品尝和感受那份意境。还有更加精彩的就是成熟4年以上的……确实无语了！！！ 

对于以精密细致的工艺制作成的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）经过两三年发酵成熟，有时放置的时间更久，成就了世界顶级的硬质奶酪。依照成熟期间的长短可分为以下四个等级：

Ø Giovane次级发酵餐用奶酪（18个月以内）

Ø Vecchio陈年级（18~24月）

Ø Stravecchio特级陈年（24~36月）以及

Ø Tipico典型级（4~5年期）

5. 专业厂商 Professional Producer

前文介绍的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会（Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano），虽然看上去有点“既是运动员又是裁判员”的感觉，但是其作为生产商的组织和管理者地位，为世界上奶酪爱好者提供最顶级的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）“保驾护航”。

您可以通过帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的官方网站了解更多的相关知识。帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会（Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano）的官网上，有了中文视频的详尽介绍，将有助于国内的奶酪爱好者了解帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）。

所有帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）生产商必须取得帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪协会（Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano）授权的生产资质，而获得资质则须有10-15年的学徒及实习期，足见其奶酪生产在意大利受到异乎寻常的重视。

目前，大约有600多家指定生产帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的奶酪作坊，全部由奶酪协会（Consorzio）监督生产。只有所有的生产步骤和最终的产品符合规定的，才会被授予DOP印签，帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）被誉为“奶酪之王”是有其道理的。单凭其世界上绝无仅有的三四十公斤重的“巨无霸”大块儿头就已经相当震撼了。

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版。